Costelão braseado: tradição, técnica e tempo à mesa

Alguns pratos começam a ser preparados muito antes de a fome chegar. O costelão é um deles. É uma carne que pede tempo e que, em diferentes cozinhas brasileiras, costuma estar ligada à mesa farta, aos encontros e ao prazer de comer sem pressa.

O costelão tem um lugar especial na cultura gastronômica do Sul do Brasil. Na tradição do fogo de chão, grandes peças de costela são assadas lentamente junto ao braseiro e fazem parte de festas, encontros de família e celebrações comunitárias. O tempo de preparo também vira tempo de convivência: enquanto a carne assa, a conversa acontece.

No Borogodó, esse corte ganha outro preparo: o braseado, uma técnica clássica da cozinha francesa. E aqui vale esclarecer uma confusão comum: apesar do nome, brasear não significa colocar a carne na brasa da churrasqueira.

O termo vem do francês braiser e descreve um cozimento lento, em recipiente fechado, com uma pequena quantidade de líquido. A ligação do nome com a brasa tem uma explicação histórica: o recipiente era aquecido pelas brasas, que também podiam ser colocadas sobre a tampa. A carne permanecia protegida dentro da panela, recebendo calor por cima e por baixo.

Hoje, o braseado pode ser feito no forno ou no fogão. No preparo clássico de carnes, a peça costuma ser dourada primeiro, desenvolvendo cor e sabor na superfície. Depois, recebe líquido e ingredientes aromáticos e segue cozinhando lentamente, tampada. O que define a técnica é a combinação de calor, umidade e tempo.

Esse preparo combina especialmente com cortes como a costela. Durante o cozimento prolongado, parte do colágeno presente no tecido conjuntivo se transforma em gelatina, contribuindo para a maciez da carne e para o corpo do molho. É uma transformação gradual, que pede atenção ao ponto de cada peça.

O costelão do fogo de chão e o braseado seguem caminhos diferentes, mas compartilham o respeito pelo tempo que esse corte pede. Na cozinha brasileira, o braseado também encontra familiaridade nas carnes de panela e nos preparos demorados que enchem a casa de aroma antes de chegar à mesa.

Além do sabor, a carne bovina fornece proteínas, ferro, zinco e vitamina B12. As proteínas participam da manutenção dos músculos e de outros tecidos; o ferro contribui para o transporte de oxigênio no organismo; o zinco participa do funcionamento do sistema imunológico; e a vitamina B12 atua na formação das células do sangue e no sistema nervoso. A contribuição nutricional da refeição varia conforme o corte, a porção e os acompanhamentos.

No Borogodó, o nosso Costelão Braseado chega à mesa com batatas douradas, farofa na manteiga e picles de cebola roxa. Cada acompanhamento tem uma função nessa combinação, completando o sabor da carne e trazendo diferentes texturas ao prato.

As batatas douradas fazem companhia ao costelão e encontram seu molho. A farofa na manteiga acrescenta textura e aquele sabor que já faz parte da nossa cozinha. São acompanhamentos que convidam a montar uma garfada com um pouco de tudo.

Já o picles de cebola roxa traz acidez e contraste. Entre a intensidade da carne e o sabor da manteiga, ele acrescenta uma nota viva ao prato e equilibra a sensação de untuosidade. Um detalhe que faz diferença no conjunto.

Na cozinha conduzida por Aline Souza, o costelão reúne tradição, técnica e acompanhamentos escolhidos com cuidado. Um corte de presença marcante na mesa brasileira, preparado com paciência e servido com o jeito do Borogodó.

Há sabores que só aparecem quando a cozinha dá tempo ao tempo.