Parmegiana: todo mundo conhece, mas cada casa faz a sua
Filé mignon, frango ou berinjela, molho de tomate feito na casa, bastante queijo, purê de batata e arroz. A nossa versão de um dos pratos mais queridos da mesa brasileira.
Poucos pratos são tão reconhecíveis na mesa brasileira quanto uma boa parmegiana. Ela está nos restaurantes, nos almoços de família e na memória de muita gente. É daqueles pratos que chegam à mesa e praticamente dispensam apresentação.
Talvez esteja justamente aí uma das graças da parmegiana: todo mundo sabe mais ou menos o que esperar, mas cada casa acaba encontrando seu próprio jeito de fazer.
No Borogodó, a nossa começa por coisas que fazemos aqui dentro. O molho de tomate é preparado na casa e o purê de batata é feito diariamente, com batata de verdade. Dois preparos simples, mas que fazem diferença quando tudo chega junto ao prato.
Depois vem aquilo que uma parmegiana pede: molho de tomate e bastante queijo. O queijo derrete e encontra o molho, enquanto o purê traz cremosidade e ajuda a juntar os sabores de uma comida feita para ser generosa.
A nossa parmegiana pode ser feita com filé mignon, filé de frango ou berinjela. De tempos em tempos, a cozinha também abre espaço para outras versões, como a parmegiana de tilápia.
Seja qual for a escolha, ela chega acompanhada de purê de batata e arroz. Uma montagem sem vontade de reinventar aquilo que não precisa ser reinventado, mas com atenção justamente às coisas que fazem diferença: o molho, o purê, o queijo e o preparo de cada ingrediente.
E talvez seja por isso que a nossa parmegiana seja tão elogiada por quem passa por aqui. Não porque tentamos transformar um clássico em outra coisa, mas porque preferimos cuidar bem daquilo que faz uma parmegiana ser uma boa parmegiana.
É também um pouco da maneira como entendemos cozinha no Borogodó. Nem sempre identidade significa criar algo que ninguém nunca viu. Às vezes ela aparece justamente no modo como uma casa prepara aquilo que todo mundo conhece.
Na cozinha conduzida por Aline Souza, a parmegiana segue essa lógica: molho feito aqui, purê preparado todos os dias, bastante queijo e uma comida que chega à mesa sem precisar inventar moda para ter Borogodó.
Todo mundo conhece a parmegiana. O que muda é o jeito de cada casa fazer a sua.
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